– da andet forsøg blev en succes
Jeg har længe haft lyst til at kaste mig ud i surdejsbagning, men jeg må indrømme, at det også virkede en smule uoverskueligt. Surdej har næsten fået et ry for at være noget, kun de meget garvede hjemmebagere mestrer.
Mit første forsøg gik da heller ikke helt som planlagt.
Jeg fulgte en anden opskrift, men brødet faldt fuldstændig sammen. Heldigvis valgte jeg ikke at give op. I stedet begyndte jeg at læse, se videoer og samle inspiration fra forskellige surdejsbagere. Den metode, jeg endte med at bruge, passede meget bedre til mig, og undervejs har jeg lavet nogle små justeringer, som gjorde processen nemmere at forstå.
Resultatet blev mit allerførste vellykkede surdejsbrød.
Er det perfekt? Nej.
Krummen er en smule mere kompakt, end jeg havde håbet på, men smagen er fantastisk, skorpen er sprød, og vigtigst af alt lærte jeg utrolig meget undervejs. Det er netop det, jeg synes er charmen ved surdejsbagning – man bliver hele tiden lidt klogere.
Opskriften nedenfor er derfor ikke min egen fra bunden, men en metode, jeg har taget udgangspunkt i og tilpasset med mine egne erfaringer. Måske kan den også hjælpe dig, hvis du – ligesom mig – er ny i surdejsverdenen.
Surdejsbrød
1 stort brød
Ingredienser
Aktiv surdej
- 150 g aktiv surdej
Dej
- 350 g vand
- 500 g Manitoba- eller Tipo 00-mel
- 15 g fint salt
To dage før bagning
Første fodring
- Fodr din surdej i forholdet 10:50:50 og lad den stå ved stuetemperatur natten over.
Anden fodring
Næste dag fodres surdejen 70:70:70 og står 1-4 timer, til den er aktiv og boblende.
Tip: Husk at fodre resten af surdejen, inden den sættes tilbage i køleskabet, hvis du ikke skal bage igen med det samme.
Sådan laver du dejen
- Bland vand og den aktive surdej godt sammen.
- Tilsæt melet og rør, til du har en klistret dej.
- Skrab skålens kanter rene og lad dejen hvile i 30 minutter.
- Tilsæt saltet og arbejd det grundigt ind med våde hænder.
- Lad dejen hvile yderligere 20 minutter.
Foldning
1. stræk og fold
Med våde hænder løftes dejen op fra kanten og foldes ind over sig selv fire gange.
Lad hvile 20 minutter.
2. stræk og fold
Gentag og lad igen hvile 20 minutter.
Coil fold
Løft dejen op fra midten, så den folder ind under sig selv.
Gentag fire gange.
Lad hvile 20 minutter.
Lav én sidste coil fold.
Hævning
Kom dejen i en let olieret bøtte
Sæt låget løst på, så dejen kan få luft.
Jeg satte en elastik omkring bøtten ved dejens startniveau, så det var nemt at følge hævningen.
Lad dejen hæve ved stuetemperatur, til den er steget omkring 50-100 %.
Hos mig tog det 4½ timer til den var ca 50% hævet.
Formning
Vend dejen ud på køkkenbordet uden mel.
Træk den forsigtigt ud til en firkant.
Fold siderne ind over hinanden.
Spænd dejen op til en kugle.
Læg den i en hævekurv drysset godt med rismel med forsiden nedad
(Det glutenfri mel er vigtigt, da dejen ellers let hænger fast)
Dæk hævekurven med et klæde og stil den på køl natten over.
Bagning
En time før bagning forvarmes ovnen til 250 °C. alm ovn.
Sæt en dyb bradepande med bunden opad på en ovnrille og en tom bradepande nederst i ovnen.
Vend dejen ud på bagepapir.
Drys med rismel og rids brødet med en skarp kniv.
Sæt brødet ind på den varme plade.
Hæld varmt vand i den nederste bradepande, så der dannes damp.
Bag:
20 minutter ved 200 °C med damp
Fjern derefter bradepanden med vand.
Skru ovnen op til 250 °C og bag yderligere 20 minutter.
Lad brødet køle helt af – gerne mindst en time – inden du skærer i det.
Mine erfaringer
Det første forsøg mislykkedes fuldstændigt, og det var ærlig talt lidt frustrerende. Men det viste sig også at være den bedste måde at lære på.
Jeg fandt hurtigt ud af, hvor stor betydning hævningen, foldningerne og en aktiv surdej har. Mit første vellykkede brød blev måske ikke helt perfekt, men det blev præcis det, jeg håbede på – et brød med sprød skorpe, en saftig krumme og en smag, der gjorde det hele umagen værd.
Jeg glæder mig allerede til at bage det næste.
Prøv også mine surdejsboller HER