– første forsøg og en lille succesfølelse

Der er noget helt særligt ved at tage en bageplade ud af ovnen og opdage, at det faktisk lykkedes.

Jeg må indrømme, at jeg stod med en lille sommerfugle-i-maven-fornemmelse, da jeg satte bollerne i ovnen for at blive bagt. Det her var nemlig første gang, jeg kastede mig ud i surdejsboller. Surdejsbrød har jeg efterhånden fået godt styr på, men boller er jo en helt anden disciplin… eller det bildte jeg i hvert fald mig selv ind.

Heldigvis blev jeg positivt overrasket.

Bollerne fik en sprød skorpe, en luftig krumme og lige præcis det rustikke udtryk, jeg elsker ved hjemmebag. De er på ingen måde perfekte – og det er faktisk netop det, jeg synes gør dem smukke. Hver bolle fik sit helt eget lille særpræg, som kun hjemmebag kan.

Og ja… jeg blev måske en lille smule stolt. Okay, meget stolt.

Det er en fantastisk følelse, når noget, man har brugt tid, tålmodighed og lidt nerver på, ender med at blive præcis, som man havde håbet.

For surdej handler nemlig ikke kun om opskriften. Det handler også om at lære at forstå sin dej. Temperatur, tid og surdejens aktivitet spiller en stor rolle – og nogle gange bestemmer dejen faktisk selv tempoet.

Ingredienser til 9 surdejsboller

• 350 g vand
• 150 g aktiv surdej
• 50 g fuldkornshvedemel
• 450 g Manitoba-hvedemel
• 13 g salt
• Sesamfrø til toppen

Sådan gjorde jeg

Jeg starter altid med at gøre min surdej klar til bagning.

Jeg fodrer den med:

• 70 g surdej
• 70 g vand
• 70 g Tipo 00-mel

Herefter får den lov til at stå lunt, indtil den er aktiv, boblende og tydeligt hævet. Det kan tage alt fra cirka 3-6 timer, afhængigt af temperaturen i rummet og hvor hurtigt din surdej arbejder.

Det er en af de ting, jeg har lært med surdej – man kan ikke altid styre tiden helt præcist. Man skal lære at kigge på surdejen og ikke kun på uret. Når den er fyldt med små bobler og klar til brug, er den klar til at komme i dejen.

Selve dejen

Når surdejen er klar, røres alle ingredienserne sammen. Jeg lader gerne dejen samle sig lidt, inden jeg begynder på mine foldninger.

Foldningerne er en vigtig del af processen, fordi de hjælper med at udvikle dejens struktur og giver bollerne en mere luftig krumme.

Jeg bruger samme metode, som når jeg bager mit surdejsbrød:

Jeg tager fat i en side af dejen, trækker den forsigtigt op og folder den ind over sig selv. Derefter drejer jeg skålen og gentager processen hele vejen rundt. Jeg laver typisk nogle foldninger med cirka 20-30 minutters mellemrum, indtil dejen føles mere stærk, elastisk og smidig. Når jeg har gjort det 2-3 gange folder jeg dejen ind under sig selv som ved surdejsbrødet. Dette gør jeg også 2-3 gange.

Det er faktisk lidt fascinerende at mærke forskellen fra den lidt våd og ujævne dej i starten til en dej, der efter nogle foldninger begynder at holde formen.

Når dejen føles klar, kommer den i en bøtte med låg, hvor det ene hjørne ikke lukkes helt.  

Her får den lov til at stå ved stuetemperatur i cirka 4-6 timer, afhængigt af hvordan den hæver. Kig mere på dejens udvikling end på klokken. Den skal gerne vise liv, blive mere luftig og vokse synligt. Gerne til dobbelt str.

Når den har fået sin første hævning, sættes den på køl natten over, hvor den langsomt udvikler endnu mere smag.

Bagning

Næste morgen varmer jeg ovnen grundigt op til 250-260 grader. Alm ovn – over og undervarme.  Jeg lader gerne ovnen varme op i omkring en time, så den er rigtig varm, når bollerne skal ind.

Jeg vender forsigtigt dejen ud på bordet og deler den i ni nogenlunde lige store stykker.

Og ja… “nogenlunde” er et meget bevidst ord.

Mine boller behøver ikke ligne soldater på geled. De må gerne have hver deres personlighed – det er jo netop charmen ved hjemmebag.

Inden man vender dejen ud, kan man med fordel drysse lidt ekstra kerner på bordet. For eksempel solsikkekerner, sesamfrø eller græskarkerner. Når dejen lægges ovenpå får bollerne en lækker bund med ekstra knas.

Jeg dryssede mine boller med sesamfrø oven på. Bag bollerne 10 minutter med damp og ca. 12 minutter uden damp. Samme fremgangsmåde som på mit surdejsbrød. Hvor jeg kom en bradepande i bunden af ovnen med varmt vand.

Til sidst fik de lov til at køle af på en rist… selvom det krævede en hel del selvdisciplin ikke at flå den første bolle over med det samme.

Mine erfaringer og tips

• Hvis du overvejer at bage surdejsboller, så kast dig ud i det.
• Jeg havde ærlig talt forventet, at mit første forsøg ville ende med flade pandekageboller eller små mursten.
• Mit bedste råd er at give dig selv tid. Surdej er ikke fastfood – det er langsom mad, hvor processen er en del af glæden.
• Lær din surdej at kende, kig på dejen og vær ikke bange for at prøve dig frem. Temperatur og hævetid kan ændre sig fra køkken til køkken, så det handler meget om at lære sin egen dej at kende.

Og husk det lille tip med kernerne på bordet, hvis du gerne vil have lidt ekstra knas i bunden. Det giver en virkelig lækker kontrast til den bløde, luftige krumme.

Det her bliver bestemt ikke sidste gang, de kommer ud af ovnen hjemme hos os. Faktisk tror jeg allerede, de har sikret sig en fast plads på weekendmorgenbordet.

Der er noget helt særligt ved at sætte tænderne i en lun, hjemmebagt surdejsbolle med smør, ost og et blødkogt æg ved siden af.

Så bliver en helt almindelig morgen pludselig lidt mere hyggelig.

Vil du også se hvordan jeg har bagt mit surdejsbrød så klik HER