– smid ikke dine surdejsrester ud
Jeg har efterhånden fået en del surdejsrester i køleskabet efter at have bagt mange surdejsboller og brød.
Hvis man har en surdej kørende, kender man det sikkert. Når surdejen skal friskes op, står man tilbage med den del, man har taget fra. Så jeg tænkte hvad giver mening at bage af det.
Kan man måske ikke bare bage nogle gode boller af dem?
Jeg har faktisk ikke fundet voldsomt mange opskrifter på boller med surdejsrester. Der findes masser af idéer til knækbrød, vafler og pandekager, og hånden på hjertet – vi kan godt lide vafler, pandekager og knækbrød men vi spiser ikke meget af det og kun en gang imellem. Så jeg havde lyst til at prøve noget helt andet.
Så jeg satte 300 gram af min surdejsrest over til et lille bageeksperiment!
Og jeg havde en ret god fornemmelse af, at det nok skulle blive godt!
Jeg ville gøre det nemt
Jeg er ret glad for mine almindelige surdejsboller, hvor dejen får lov til at udvikle sig langsomt, og hvor jeg næste morgen vender den ud på bordet og skærer bollerne til. Den metode ville jeg egentlig også gerne bruge her. Men dejen viste sig at være noget anderledes end alm surdej.
Dejen blev mere fast og kun let klistret, så den kunne ikke vendes ud på bordet på samme måde som min almindelige surdejsdej.
I stedet brugte jeg en ske og mine hænder, som jeg dyppede i vand, og formede 12 rustikke boller. Og faktisk blev det jo slet ikke så tosset. De behøver jo heller ikke være perfekte.
Jeg brugte en blanding af Manitoba, spelt og ølandshvede, fordi jeg godt kan lide, når en bolle får lidt mere karakter end bare en helt almindelig hvedebolle.
Et lille dej-tip
Jeg går faktisk mere efter dejens konsistens end efter et bestemt antal minutters æltning.
Mit lille trick er at gøre fingrene våde og mærke på dejen. Når dejen slipper fingrene igen og føles blød og smidig, er den klar til bøtten.
Du kan også lave den klassiske vinduestest: Tag et lille stykke dej og træk det forsigtigt ud mellem fingrene, så det bliver helt tyndt. Hvis dejen kan strækkes til en tynd hinde uden at sprække, er glutenstrukturen godt på vej. Sprækker den med det samme, skal dejen æltes lidt længere.
Det er sådan nogle små ting, man lærer efterhånden, som man bager mere.
Fra dej til køleskab
Jeg smurte min bøtte let med olie, så dejen nemt kunne komme ud igen. (troede jeg)
Dejen kom i bøtten og fik først lov til at stå lidt på køkkenbordet, inden jeg satte låg på og stillede den i køleskabet natten over. Det er noget af det, jeg holder allermest af ved koldhævning: Man laver arbejdet om aftenen – og næste morgen er man allerede godt på vej til friskbagte boller.
Næste morgen
Her blev det lidt anderledes end mine almindelige surdejsboller. Dejen var fast nok til, at jeg kunne tage portioner op med en ske dyppet i vand. Med våde hænder formede jeg forsigtigt 12 boller og satte dem på en varm bageplade med bagepapir. Jeg ville gerne kunne kende forskel på disse boller og mine almindelige surdejsboller, så denne gang brugte jeg kun polenta som jeg drysset let med polenta samt ovenpå bollerne inden de kom i ovnen. Det gav både en fin rustik overflade og den lækre, sprøde fornemmelse, jeg holder så meget af. Så Ingen sesam denne gang. Det var helt bevidst – jeg ville kunne se og smage forskellen.
Så kom de i ovnen Jeg bagte dem i en forvarmet almindelig ovn ved 250 °C.
De fik: 10 minutter med damp og derefter 5 minutter uden damp.
Det var egentlig alt, der skulle til. De blev præcis sådan lidt rustikke og uperfekte, som jeg godt kan lide hjemmebagte boller. Sprød overflade, fine revner og en dejlig gylden farve – og de ser tydeligt anderledes ud end mine almindelige surdejsboller. Og jeg synes faktisk, det er en rigtig fin måde at bruge surdejsresterne på. De behøver ikke nødvendigvis ende som knækbrød eller vafler, selvom det også er gode muligheder.
Og jeg kan godt lide tanken om, at noget, der ellers let kunne ende i skraldespanden, bliver til friskbagt brød til morgenbordet.
Det her var mit første forsøg med surdejsrest-boller, men jeg har bestemt ikke tænkt mig, at det bliver det sidste.
Surdejsrest-boller med Manitoba, spelt og ølandshvede
12 rustikke boller
Ingredienser
- 300 g surdejsrester
- 300 g Manitoba
- 100 g speltmel
- 100 g ølandshvede
- 350 g vand
- 5 g gær
- 10 g salt
- 2 spsk honning eller rørsukker
- 1 spsk olie
Sådan gør du
Rør surdejsrester og vand sammen.
Tilsæt gæren og rør den ud.
Tilsæt salt, honning eller rørsukker samt olie.
Tilsæt Manitoba, speltmel og ølandshvede.
Ælt dejen godt sammen. Brug gerne våde fingre til at mærke efter, hvornår dejen slipper fingrene og føles blød og smidig.
Smør en bøtte let med olie og kom dejen heri.
Lad dejen stå lidt på køkkenbordet 1½ time, inden bøtten sættes i køleskabet natten over.
Næste morgen
Brug en ske og våde hænder til at forme 12 rustikke boller.
Læg bollerne på en varm bageplade med bagepapir drysset med lid polenta.
Bag dem i en forvarmet ovn ved 250 °C almindelig ovn. I 10 minutter med damp. Fjern dampen og bag videre i 5 minutter uden damp.
Lad bollerne køle af på en rist – hvis du kan vente.
Mit resultat
12 boller af 300 g surdejsrester. Rustikke, sprøde, lidt seje og med en helt anden karakter end mine almindelige surdejsboller. Men vigtigst af alt: Surdejsresternerne fik nyt liv!