Nu er det endelig bevist at gluten kan skabe stabilitet
52 danske og internationale forskere har for første gang vist, at vi alle kan have gavn af at indtage mindre glutenholdigt bagværk. Forskerne beskriver, bla. at glutenfattige diæter kan føre til, at du føler dig mindre oppustede, og at en glutenbegrænset diæt faktisk kan øge stofskiftet i kroppen, så det også er lettere at opretholde en stabil trivselsvægt.
Hvad er gluten?
Jeg får tit spørgsmål om hvad gluten er, når jeg fortæller at jeg spiser glutenfrit. Til det kan jeg svaere at gluten er en blanding af proteinerne gliadin og glutenin. Den moderne hvede dyrkes for at få stærkere gluten og mere stivelse, så dejen bliver meget lettere at arbejde med i industrielle bagerier, og at brødet hurtigt vil kunne hæve. Nu ser det så ud til, at både gluten og fruktaner i moderne hvede faktisk kan forårsage fordøjelsesbesvær.
Danske undersøgelser
Ifølge forskerne bag undersøgelsen lider omkring 1% af befolkningen af cøliaki og hele 20% af gastrointestinale problemer af forskellig art. De mener, at en af årsagerne kan være, at det store forbrug af brød, pizza og andre bageriprodukter man indtager i hverdagen.
Et randomiseret, kontrolleret forsøg med 60 raske voksne frivillige, der allerede spiste glutenfri mad på grund af gastrointestinale problemer, testede en glutenfattig diæt (2 gram gluten om dagen) mod en diæt med højt glutenindhold (18 gram gluten om dagen). Undersøgelsen viste, at glutenfattig diæt med det mindre gluten og færre fruktanfibre (FODMAP) resulterede i signifikant færre gastrointestinale problemer og en rigere tarmbakterieflora.
Du kan reagere på gluten, antinæringsstoffer og FODMAP-fiber (f.eks. Fruktaner) i brødmad. Måske kan du reagere i varierende grad på alle tre komponenter i bageriprodukter af glutenholdigt mel. Forskerne i det danske studie peger på, at mennesker uden cøliaki ikke behøver at leve strengt glutenfrit, men at vi dog alle kan have gavn af at reducere indtaget af glutenrig bagning.
For mit vedkommende betyder det, at jeg helt undgår brød bagt af moderne hvedemel. Jeg spiser ikke brød tilsat ekstra hvedegluten.
Du kan læse mere om undersøgelsen HER
Økologisk urkorn
Mens der stadig forskes yderligere i forskellige forbindelser, vil jeg anbefale fornuftige mængder brød bagt af langhævede økologiske urkorn. Fornuftige mængder betyder, at brødskiven ikke får lov til at spille på ”førsteviolin” men at morgenmad tallerkenen viser en større variation.
Økologiske urkorn krydses ikke med magt, men har deres oprindelige bløde gluten intakt og en lidt anden sammensætning af andre næringsstoffer. Iblødsætning af kornet natten over og langvarig hævning (ca. 12 timer) starter “fordøjelsen” af både gluten, stivelse og antinæringsstoffer i dejen. Det gør også brødskiverne mere tarmvenlige og sikrer bedre næringsstofoptagelse i tarmene. Især vigtigt for børn, syge og ældre mennesker.
Kan du slet ikke tåle gluten?
Hvis du slet ikke tåler glutenholdigt mel, eller hvis du har cøliaki, skal du vælge mel fra naturligt glutenfrie korn og frø som havre, hirse, boghvede, amarant, quinoa, kikærter og mandelmel. Dette skyldes, at glutenfri færdigbagning ofte bages på næringsfattig stivelse fra kartofler, hvede og majs. Varier også brød med andet såsom wraps, salater og andre grøntsagsretter, kold køleskabsgrød eller omelet.
Vil du gerne spise mindre gluten? Her er nogle af mine opskrifter til inspiration:
RUSTIKKE HVEDER GLUTENFRIT BANANBRØD GLUTENFRI BANANMUFFINS GLUTENFRI CITRONKAGE
Jeg kan også varmt anbefale bøgerne – Gaven til maven eller Knæk koden til glutenfrit brød
Bemærk: Dette indlæg er ikke beregnet til at give medicinsk rådgivning, diagnose eller behandling